L’an dernier, je vous ai parlé de deux ateliers culinaires à découvrir. L’un de ceux-là était l’école de Maria Di Domenico, située dans le Vieux-Beloeil.

Dans le billet, je mentionnais vouloir essayer le cours de charcuteries et, après avoir lu le billet, Maria m’a invitée à l’essayer! J’étais tellement contente.

Le cours se déroule en deux temps : lors du premier, on prépare deux types de charcuteries, puis, environ trois mois plus tard, le groupe se rencontre de nouveau pour découvrir le résultat.

Pourquoi est-ce que je vous parle de ce cours maintenant, alors que ça fait près d’un an que je l’ai fait? Eh bien, parce que les cours de charcuterie de Maria ont lieu à l’automne/hiver et que c’est maintenant le temps de s’inscrire. Il est plus facile de faire des charcuteries quand il fait froid, car il faut une pièce bien aérée à maximum 10C où les entreposer.

Voici un retour d’expérience.

Cours chez Maria Di Domenico

charcuteries maison

J’ai rencontré Maria lors d’une tournée médiatique dans le Vieux-Beloeil, et j’ai tout de suite adoré son style de cuisine, de la région des Abruzzes, en Italie. J’ai d’ailleurs acheté son livre de cuisine!

J’ai adoré ses charcuteries maison, j’étais donc très contente d’apprendre qu’elle donnait tous ses secrets (ou presque) lors de cours qui ont lieu dans sa magnifique maison ancestrale.

Il faut dire que les charcuteries, c’est mon dada. Mais ça coûte CHER!

Le cours se fait en petit groupe (on était 8, si je me rappelle bien), donc tout le monde peut mettre la main à la pâte et vraiment apprendre comment faire la lonza et la pancetta. C’est beaucoup moins compliqué que ce que j’aurais pensé, mais il y a beaucoup d’étapes, il faut donc porter attention. Ce qui m’a aidé est de prendre beaucoup de photos et vidéos.

charcuteries maison

Préparation presque industrielle lors du cours!

charcuteries maison

Une partie du résultat de notre cours!

Une fois tout le travail accompli, on s’installe pour déguster un délicieux repas concocté par Maria, mettant bien sûr de l’avant les charcuteries. Un avant-midi vraiment très agréable.

Malheureusement, j’ai eu un empêchement dernière minute et je n’ai pas pu aller à la 2e rencontre, où on découvre nos charcuteries (on peut d’ailleurs en ramener à la maison!), je ne peux donc pas vous donner plus de détails sur le déroulement de la deuxième partie.

Je peux cependant vous dire que j’ai beaucoup, beaucoup appris, et que je n’aurais pas tenté de faire des charcuteries maison sans avoir préalablement eu ces connaissances.

Mais, par un heureux hasard, ma mère avait aussi un cours chez Maria dans les mêmes dates et elle a pu me ramener des charcuteries. MIAM!

Ma première tentative maison

Un peu avant Noël, je me suis rendue chez Pascal le boucher pour acheter du porc et faire ma première tentative de charcuteries maison seule.

charcuteries maison

Allô la belle pièce de viande!

Il y a plusieurs avantages à faire ses charcuteries maison, mais l’un de ceux-ci est bien sûr de pouvoir contrôler les ingrédients qu’on y trouve. Pas de nitrites, pas de produits chimiques, juste du porc, du sel, du poivre et du paprika.

C’est (presque) TOUT (faut bien que je garde certains des secrets de Maria, hein! haha).

C’est pourquoi j’ai opté pour de la viande de chez Pascal, qui porte une attention particulière à la provenance et à l’élevage des animaux. Si votre budget est réduit ou que cela est moins important pour vous, rien ne vous empêche de prendre de la viande d’épicerie.

Petit truc : demandez à votre boucher une longe sans sa « calotte » de gras, ce sera plus simple à préparer, et ça vous coûtera moins cher, car on paie la viande au poids. Si vous avez oublié, faites comme moi et préparez des petits lardons, puis utilisez le gras de porc pour des recettes vraiment cochonnes haha.

charcuteries maison

Une partie du nécessaire pour faire mon premier essai!

charcuteries maison

Presque prêt à passer à l’étape du séchage!

Une fois le séchage terminé, j’ai envoyé une photo de ma charcuterie à Maria, qui m’a offert ses commentaires : « le boyau devrait rester collé à la lonza pour le garder tendre. Ajoutez un peu moins de poivre, surtout moulu très mince, et attachez la lonza avec force et plusieurs fois un peu comme un filet, afin qu’il n’y ait pas d’air qui fait sécher la viande. La couleur de votre lonza est parfaite. »

Quand même pas pire pour une première (et un suivi VIP bien apprécié!)

charcuteries maison

Mon premier essai au séchage

charcuteries maison

Le résultat!

Le nécessaire à avoir à la maison (et le coût!)

Faire ses charcuteries à la maison, c’est bien, mais est-ce que ça vaut le coût?

À la base, pour se lancer dans une telle aventure, il faut être amateur et consommer souvent des produits assez haut de gamme. Mais je crois vraiment que j’en ai eu pour mon argent.

Je n’ai pas de balance de cuisine, donc je ne sais pas la quantité exacte de charcuteries que j’ai préparée. Je calcule que ça m’a coûté environ une soixantaine de dollars pour ce premier essai, incluant la viande et tout le nécessaire pour la salaison/séchage.

Considérant le prix des charcuteries non industrielles (c’est très cher, si vous ne connaissez pas ça) et que j’en ai eu pendant plusieurs mois, je trouve ça pas pire pentoute.

Pour conserver les charcuteries, il faudrait idéalement une machine sous vide. Puisque je n’en ai pas (encore), j’ai emballé la viande dans deux épaisseurs de saran wrap, puis dans du papier d’aluminium, puis dans un sac Ziploc. Pas idéal, mais ça fait quand même la job. Sous vide, les charcuteries se gardent un an, donc il est possible de faire une grosse batch l’hiver et en avoir pour l’année.

J’ai reçu une trancheuse à viande de Hamilton Beach (99,99$) et, si vous pensez vous lancer dans les charcuteries, je dirais que c’est pas mal essentiel. Oui, il est possible de les couper au couteau, mais le résultat est beaucoup moins clean, et moins mince aussi, ce qui affecte le goût.

Plus les charcuteries sont tranchées minces, plus elles sont bonnes! Je vous le jure. 

Ça fait un peu peur comme ça, mais c’est très facile d’utilisation. De plus, c’est à peu près la même grosseur qu’une mijoteuse, donc beaucoup moins massif que ce que je croyais. Ça tient sur le comptoir avec des ventouses pour éviter les accidents, puis ça se range facilement.

charcuteries maison

charcuteries maison

Ma première utilisation de la trancheuse à viande, tellement contente du résultat!

Lorsque j’ai une envie de charcuteries, je coupe quelques tranches, que je range dans un papier ciré, puis dans un sac ziploc, et j’en ai pour plusieurs jours. De cette façon, je n’ai pas à sortir la machine tous les jours (et ensuite la laver!) et mes charcuteries ne sont jamais sèches.

De plus, certains endroits vendent les charcuteries en bloc moins cher que les charcuteries tranchées, c’est donc pratique d’avoir sa trancheuse à la maison.

À Noël cette année, je prévois faire une production massive. À moi toutes les charcuteries!

Détails sur les cours

Le cours de charcuteries de Maria Di Domenico aura lieu le 2 décembre. Il coûte 125$. La date du 2e cours sera déterminée entre les participants, lors du premier cours.

Plusieurs autres cours sont offerts.

Horaire complet

Site web
Facebook

Plusieurs de ces photos proviennent de mon Instagram. Me suivez-vous?

Psst! Pas l’énergie de faire vos propres charcuteries, mais pas envie de manger quelque chose plein de nitrites? Au cours des prochaines semaines, je vous jaserai aussi d’options prêtes-à-manger :)

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charcuteries maison

Avez-vous déjà essayé de faire des charcuteries à la maison?

J’ai été invitée au cours de charcuterie comme média et j’ai reçu une trancheuse à viande Hamitlon Beach en envoi média.