J’ai eu l’opportunité d’apprendre à faire des charcuteries maison chez Maria Di Domenico, dans le Vieux-Beloeil, à l’automne 2016.
Le cours se déroule en deux temps : lors du premier, on prépare deux types de charcuteries, puis, environ trois mois plus tard, le groupe se rencontre de nouveau pour découvrir le résultat.
Pourquoi est-ce que je parle de ce cours maintenant, alors que ça fait près d’un an que je l’ai fait? Eh bien, parce que les cours de charcuteries artisanales de Maria ont lieu à l’automne/hiver et que c’est maintenant le temps de t’inscrire.
Il est plus facile de faire des charcuteries quand il fait froid, car il faut une pièce bien aérée à maximum 10°C où les entreposer.
Voici un retour sur mon expérience.
Cours de cuisine chez Maria Di Domenico
J’ai rencontré Maria lors d’une tournée médiatique dans le Vieux-Beloeil et j’ai tout de suite adoré son style de cuisine, de la région des Abruzzes, en Italie. J’ai d’ailleurs acheté son livre de cuisine!
J’ai aussi adoré ses charcuteries maison, j’étais donc très contente d’apprendre qu’elle partageais tous ses secrets (ou presque) lors de cours qui ont lieu dans sa magnifique maison ancestrale.
Il faut dire que les charcuteries, c’est mon dada. Mais ça coûte CHER!
Le cours se fait en petit groupe (on était huit, si je me souviens bien), donc tout le monde peut mettre la main à la pâte et vraiment apprendre comment faire la Lonza et la pancetta.
C’est beaucoup moins compliqué que ce que j’aurais pensé, mais il y a beaucoup d’étapes, il faut donc porter attention. Ce qui m’a aidé est de prendre beaucoup de photos et vidéos.
Une fois tout le travail accompli, on s’installe pour déguster un délicieux repas concocté par Maria, mettant bien sûr de l’avant les charcuteries. Un avant-midi vraiment très agréable.
Malheureusement, j’ai eu un empêchement dernière minute et je n’ai pas pu aller à la deuxième rencontre, où on découvre nos charcuteries (on peut d’ailleurs en rapporter à la maison!) Je ne peux donc pas donner plus de détails sur le déroulement de la deuxième partie.
Je peux cependant dire que j’ai beaucoup, beaucoup appris et que je n’aurais pas tenté de faire des charcuteries maison sans avoir préalablement eu ces connaissances.
Par un heureux hasard, ma mère avait aussi un cours chez Maria dans les mêmes dates et elle a pu me rapporter des charcuteries. MIAM!
Ma première tentative de charcuteries maison
Un peu avant Noël, je me suis rendue chez Pascal le boucher pour acheter du porc et faire ma première tentative de charcuteries maison seule.
Il y a plusieurs avantages à faire ses charcuteries maison, mais l’un de ceux-ci est bien sûr de pouvoir contrôler les ingrédients. Pas de nitrites, pas de produits chimiques, juste du porc, du sel, du poivre et des épices.
C’est (presque) TOUT (il faut bien que je garde certains des secrets de Maria, hein! haha).
C’est pourquoi j’ai choisi la viande de chez Pascal, qui porte une attention particulière à la provenance et à l’élevage des animaux. Si ton budget est réduit ou que cela est moins important pour toi, rien ne t’empêche de prendre de la viande d’épicerie.
Petit truc : demande à ton boucher une longe sans sa «calotte» de gras, ce sera plus simple à préparer et ça coûtera moins cher, car on paie la viande au poids. Si tu as oublié, fais comme moi et prépare des petits lardons, puis utilise le gras de porc pour des recettes vraiment cochonnes!
Une fois le séchage terminé, j’ai envoyé une photo de ma charcuterie à Maria, qui m’a offert ses commentaires : «le boyau devrait rester collé à la Lonza pour le garder tendre. Ajoutez un peu moins de poivre, surtout moulu très mince, et attachez la Lonza avec force et plusieurs fois un peu comme un filet, afin qu’il n’y ait pas d’air qui fait sécher la viande. La couleur de votre Lonza est parfaite.»
Quand même pas pire pour une première (et un suivi VIP bien apprécié!)
Le nécessaire à avoir à la maison (et le coût!)
Faire ses charcuteries à la maison, c’est bien, mais est-ce que ça vaut le coût?
À la base, pour te lancer dans une telle aventure, tu dois consommer souvent des produits assez haut de gamme. Mais je crois que j’en ai eu pour mon argent.
Je n’ai pas de balance de cuisine, donc je ne sais pas la quantité exacte de charcuteries que j’ai préparée. Je calcule que ça m’a coûté une soixantaine de dollars pour ce premier essai, incluant la viande et tout le nécessaire pour la salaison/séchage.
Considérant le prix des charcuteries non industrielles (c’est très cher, si tu ne connais pas ça) et le fait que j’en ai eu pendant plusieurs mois, je trouve ça pas pire pantoute.
Pour conserver les charcuteries, il faut idéalement une machine sous vide. Sous vide, les charcuteries se gardent un an, donc tu peux faire une grosse batch l’hiver et en avoir pour l’année.
J’ai reçu une trancheuse à viande de Hamilton Beach (99,99$) et, si tu penses te lancer dans les charcuteries, je dirais que c’est pas mal essentiel.
Oui, tu peux les couper au couteau, mais le résultat est beaucoup moins clean et moins mince aussi, ce qui affecte le goût.
Plus les charcuteries sont tranchées minces, plus elles sont bonnes! Je le jure.
Ça fait un peu peur comme ça, mais c’est très facile d’utilisation. De plus, c’est à peu près la même grosseur qu’une mijoteuse, donc beaucoup moins massif que ce que je croyais. Ça tient sur le comptoir avec des ventouses pour éviter les accidents et ça se range facilement.
Lorsque j’ai une envie de charcuteries, je coupe quelques tranches, que je range dans un papier ciré, puis dans un sac ziploc, et j’en ai pour plusieurs jours.
De cette façon, je n’ai pas à sortir la machine tous les jours (et ensuite la laver!) et mes charcuteries ne sont jamais sèches.
De plus, certains endroits vendent les charcuteries en bloc moins cher que les charcuteries tranchées, c’est donc pratique d’avoir ma trancheuse à la maison.
À Noël cette année, je prévois faire une production massive. À moi toutes les charcuteries!
Détails sur les cours
Tu peux consulter l’horaire des cours de Maria Di Domenico juste ici.
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As-tu déjà essayé de faire des charcuteries à la maison? Dis-le-moi dans les commentaires!
J’ai été invitée au cours de charcuterie comme média et j’ai reçu une trancheuse à viande Hamitlon Beach en envoi média.
