L’an dernier, j’ai écrit un billet sur ma première expérience de conserves.
Puisque je n’arrive plus à fermer mon congélateur tellement j’aime conserver des aliments locaux en saison, je devais commencer à utiliser d’autres méthodes pour garder un peu d’été dans mon garde-manger tout au long de l’année.
Les conserves m’ont très longtemps intimidée, ça semblait long et dangereux, surtout en comparant avec la congélation.
Après avoir suivi un cours pour voir quelqu’un à l’oeuvre et lu un livre détaillant la méthode étape par étape, j’étais prête à me lancer seule une première fois.
Mais j’avais encore plusieurs interrogations.
J’ai obtenu réponse à plusieurs d’entre elles au cours de la dernière année. J’ai donc décidé de partager ces apprentissages!
Comment faire une mise en conserve sécuritaire
La première chose que je dois adresser après mon billet de l’an dernier, c’est la méthode de conservation.
La MAPAQ dit qu’il n’y a que deux façons sécuritaires de conserver des aliments : à l’eau bouillante pour les aliments acides et à l’autoclave pour les aliments qui ne le sont pas.
Le truc, c’est que cette même règlementation n’existe pas en Europe et que plusieurs, plusieurs, plusieurs livres venant de ce continent (ou écrits par des gens ayant des origines européennes) ne respectent pas ces méthodes.
La méthode MAPAQ, appelons-la ainsi, minimise les risques de botulisme, une bactérie qui pourrait se former dans des conserves dites non conformes.
Bien sûr, je ne suis pas professionnelle, mais ma compréhension de toute cette information, c’est qu’à la base, les gens qui faisaient des conserves gardaient celles-ci dans des chambres froides moins d’un an. Dans ces conditions (à moins de 10°C), le risque de botulisme était réduit et donc, certaines précautions n’ont jamais été suivies.
Maintenant, il existe des adeptes de conservations qui ont des armoires remplies de conserves qui restent sur les tablettes pendant 2-3 ans à des températures fluctuant selon les saisons et la température de la maison. Dans ces conditions, il vaut alors vraiment mieux suivre la méthode MAPAQ.
Ce que j’ai choisi de faire, et c’est à mes propres risques et périls, I guess, si je ne suis pas certaine du PH d’une recette et que je désire la conserver à l’eau bouillante (car, pour l’instant, je n’ai pas l’intention de me procurer un autoclave), je la garde au frigo pour un maximum de six mois, ce qui en fait une «semi-conserve».
Le truc qui ne semble cependant vraiment pas recommandé et qui est très répandu, c’est de réchauffer ses pots au four, car ça pourrait fragiliser le verre.
Ce que j’ai appris depuis la rédaction de mon premier billet
Dans mon premier billet, je me posais quelques questions pour lesquelles j’ai maintenant obtenu réponse.
La première était par rapport à la forte teneur en calcaire de l’eau, chez moi. Cela ne semble pas affecter la sécurité de la mise en conserve, mais le problème peut être réglé en deux secondes, simplement en ajoutant du vinaigre dans la marmite.
Ma deuxième interrogation était à propos de l’espace de tête de mes tomates entières. Le problème semble très commun avec cette conserve, d’ailleurs.
En gros, ça ne serait pas un danger comme tel, MAIS il y a un risque que le sceau descelle, donc il faut garder un oeil ouvert pour ne pas perdre les contenus en cours d’année.
Finalement, l’an dernier, j’avais ajouté quelques ingrédients à mes tomates pour avoir des sauces «déjà prêtes». Vu ce que j’ai appris sur le PH, je comprends maintenant que ce n’est pas recommandé à moins d’avoir un PH-mètre pour confirmer l’acidité de la recette.
Cependant, je me suis surtout rendu compte que je trouvais bien plus pratique d’avoir des tomates non assaisonnées comme canevas de base, ça laisse beaucoup plus de place à l’improvisation!
Lorsque j’ai utilisé mes sauces au PH non vérifié, je me suis assurée de les faire bouillir 10 minutes. Selon ma compréhension, cela ne nullifie pas le risque de botulisme, mais le réduit considérablement.
Ah et j’ai appris que pour toute conserve dont le temps de stérilisation est de plus de 10 minutes, il n’est pas nécessaire de stériliser le pot avant. Cependant, le garder chaud permet de réduire les risques de choc thermique (dont je parle plus bas).
De plus, il est recommandé de retirer le bandeau une fois le sceau créé. De cette façon, si un aliment venait à fermenter dû à une mauvaise stérilisation, il n’y aurait pas d’explosion, le sceau décollerait simplement.
Ce que j’ai conservé cette année
Cette année, j’ai conservé environ 35 livres de tomates italiennes et quelques autres aliments.
J’ai utilisé des recettes de Ricardo, Julie Aubé, Miss Conserves, Bernardin, Maria Di Domenico et La Petite Bette.
Voici ce que j’ai fait :
- 4x125ml de crémeux de rhubarbe (recette de Mangez local 2! de Julie Aubé)
- 3x500ml de framboises dans le sirop (recette de Mangez local! de Julie Aubé)
- 2x250ml de tomates cerises confites (recette du livre Miss Conserves : mes secrets et mes 85 meilleures recettes)
- 5x500ml de tomates cerises saumurées (ce serait la lactofermentation qui assure la sécurité de cette recette, si j’ai bien compris)
- 3x250ml + 1x125ml de bruschetta
- 8x1L + 1x500ml de tomates entières
- 1x1L + 1x500ml de coulis de tomates (recette du livre Miss Conserves)
- 1x250ml de poivrons rôtis (au frigo) (recette du livre Fine cuisine italienne des Abruzzes de Maria Di Domenico)
Généralement, je dirais que tout s’est bien passé!
Deux de mes pots de tomates entières n’ont pas poppé, donc je les ai transformés en coulis et j’ai refait le traitement à l’eau bouillante le lendemain.
Le plus gros souci a été que je n’ai jamais entendu le timer quand j’ai fait stériliser mes bruschettas. Est-ce que ça signifie que j’ai oublié d’en mettre un? Mes pots ont tous poppés, je suis pas mal certaine d’avoir attendu le temps nécessaire, mais par souci de sécurité, j’ai décidé de garder mes pots au frigo.
Sinon, mes framboises ont déjà perdu un peu de leur couleur, mais le sirop est magnifique, haha!
En fait, en général, je dirais que tous mes pots manquent un peu de vibrance, côté couleur. Mais je sais bien que c’est parce que j’ai été conditionnée par les produits avec des colorants chimiques!
Choc thermique et risques
J’ai brièvement mentionné la possibilité de fragiliser le verre plus haut et la raison pour laquelle j’en parle est qu’un de mes pots a explosé dû à un choc thermique cette année et ce n’est pas vraiment une expérience que je souhaite répéter!
Dans mon cas, le verre a fracassé, car j’ai mis une conserve qui se stérilise «à froid» dans de l’eau trop chaude (je pensais que je l’avais assez laissé refroidir, mais clairement, je m’étais trompée!)
Ça n’a pas été si grave, le verre a fendu en ligne droite, il n’y a pas eu d’explosion, mais disons que ce n’est pas le fun de perdre des heures de travail ainsi (et tout l’argent investi dans la nourriture, le pot et le couvercle).
Il est important de vérifier l’état de chaque pot avant de l’utiliser pour la mise en conserve pour minimiser les risques.
La conservation à l’autoclave semble légèrement plus risquée dans le sens où tu dois vraiment suivre les instructions et pour l’instant elle m’intimide trop. Peut-être que ça changera avec les années!
Bons et mauvais achats pour la mise en conserve
L’an dernier, puisque c’était la première fois que je faisais des conserves, j’ai dû m’équiper pas mal :
- Marmite assez grosse et haute pour accueillir le support à bocaux et des pots de 1L (45$)
- Un kit pour la conservation (pince, entonnoir, spatule) (18$)
- Des pots de 1L
- Support à bocaux (13$)
- Un moulin à café (qui a brisé après moins d’un an d’utilisation)
Cette année, je n’ai pratiquement pas eu à acheter de matériel.
J’ai été chanceuse de trouver de très nombreux pots Mason dans le sous-sol de chez mes parents ainsi qu’un outil pour sortir plus facilement les couvercles de l’eau chaude, qui n’était pas inclus dans le kit que j’ai acheté.
J’ai seulement acheté quelques couvercles de marque Bernardin (la qualité de ceux-ci semble réellement faire une différence) chez Dollarama (2,50$ pour 12).
Mon seul mauvais achat, et je l’ai su dès la première utilisation, a été le moulin à café Lagostina. Puisqu’il n’est pas démontable, il était très difficile à laver. Et il est déjà brisé, fort probablement parce qu’il y a eu une infiltration d’eau dans le mécanisme. Il a beau avoir seulement coûté 23$, ça me tue de jeter quelque chose après un an d’utilisation…
Au moins, je l’ai utilisé en masse pour transformer mes peaux de tomates en poudre qui fait une parfaite base pour soupes minestrone, pour réduire le volume de mes feuilles de céleri séchées qui sont ensuite parfaites dans un potage hivernal et même pour conserver plusieurs de mes herbes du jardin.
Même si je n’ai pas acheté de moulin à légumes, un produit au sujet duquel je me suis questionnée l’an dernier, j’ai pu faire trois litres de jus de tomates avec mes restants de tomates, réduisant mes pertes à une boule de la taille d’une balle de tennis. Pas mal, non?
Bon, c’est certain que sans cet outil, ça m’a certainement pris plus de temps, mais ça se fait!
J’ai conservé mon jus de tomates quelques jours au frigo avec du jus de citron et du sel. Je ne sais pas si cette recette était «sécuritaire», bien honnêtement, mais j’ai vidé mes pots si rapidement en improvisant des Bloody Marys que je ne me suis vraiment pas trop posé de questions 😉
Où en apprendre plus sur les conserves
Il existe de nombreuses ressources gratuites en ligne pour en apprendre plus sur le merveilleux monde des conserves.
Parmi ceux-ci, le blogue de Vincent le canneux semble parmi les plus réputés au Québec. C’est un vieux Blogspot pas très design, mais selon plusieurs, c’est une mine d’or de recettes. Perso, j’avoue ne pas l’avoir utilisé pour le moment.
Je me suis inscrite au groupe Facebook , mais je me suis désabonnée plutôt rapidement. Je ne suis pas très fan des groupes, je les trouve très répétitifs et je deviens légèrement agressive quand les gens ne pensent pas à utiliser la fonction «Rechercher» avant de poser une question répondue 10 fois dans les 24 dernières heures.
J’ai surtout trouvé certaines personnes agressives et méchantes (pas envers moi, je n’ai jamais participé aux discussions, envers les autres).
Anyway.
Plusieurs livres proposent aussi des recettes. Comme mentionné plus haut, j’ai beaucoup utilisé ceux de Julie Aubé, en plus de refaire une recette de Maria Di Domenico (que j’ai cependant gardée au frigo) et de Miss Conserves (j’ai seulement le premier tome, mais elle en a sorti un deuxième il y a quelques mois).
Bien sûr, Bernardin a aussi un livre, mais celui-ci me tente moins, entre autres, pour son esthétisme. Une question de préférences ☺️
Tu es plus «congélation» que «conserves»? Voici un outil à 2$ qui t’aidera à congeler tous les liquides!
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J’en fais quelques unes mais pas autant que toi.Tu .es courageuse.Je suis rendu a 78ans et Ça me tente beaucoup moins
C’est compréhensible! Peut-être un projet à faire avec de l’aide?
Oui je fais des conserves maison depuis quelques années. J’ai pris un cours avec Miss Conserves sur la stérilisation à l’autoclave un peu avant la pandémie, mais comme je n’avais jamais fait de conserves avant, j’a commencé par les conserves acides. J’ai un autoclave depuis environ un an. Les conserves, c’est un mode de vie. Ça prend de l’équipement, et de la place, mais une fois que tu as la piqûre, c’est pour la vie!
Vraiment, je comprends maintenant!