Comment manger local à l’année

Au cours des dernières années, ma passion pour la nourriture locale n’a pas cessé de croitre.

J’ai toujours pensé que c’était important, mais pendant un p’tit bout, j’avais d’autres priorités et la qualité de ma nourriture n’en faisait pas partie. Aujourd’hui, plus je favorise les aliments d’ici, plus je réalise que c’est facile et même économique d’ajouter du local dans ses repas – oui, même l’hiver au Québec.

Voici plusieurs (et j’ai vraiment dit plusieurs!) astuces pour manger local à l’année.

Pourquoi manger local et selon les saisons

Il y a des gens qui sont beaucoup plus qualifiés que moi qui pourront expliquer pourquoi c’est important économiquement et écologiquement de manger local.

Oui, c’est le fun de pouvoir manger n’importe quoi, n’importe quand. J’ai eu plusieurs discussions avec mes parents sur les choix alimentaires qu’ils avaient ou n’avaient pas lorsqu’ils étaient jeunes. La mondialisation a amené une démocratisation de plusieurs aliments et je crois que ça permet de mieux comprendre plusieurs cultures.

Manger local ne veut cependant pas dire manger EXCLUSIVEMENT local. Je dirais que mon alimentation est 80-90% locale, mais je suis vraiment attachée à ma banane quotidienne. Et au chocolat. Et au café.

Je resterai toujours marquée par tout le cirque médiatique autour des choux-fleurs à 8$, il y a quelques années. Oui, bien sûr, que des aliments soient aussi chers est un frein à manger santé pour de nombreuses familles ayant des moyens limités. 

Mais peut-on prendre une seconde pour se demander POURQUOI certains aliments sont si chers, l’hiver? Et pourquoi, peut-être, ça devrait être un signe qu’on devrait en choisir d’autres? 

On est tellement devenues habituées à avoir accès à tout, tout le temps, qu’on a un peu perdu le sens des saisons et de la disponibilité des aliments.

Dans ce billet, je parle majoritairement de légumes, mais j’ai toujours aimé la philosophie de Pascal le boucher, au sujet de la disponibilité de la viande : il achète un boeuf entier, ce qui signifie qu’il doit vendre toutes les pièces avant de pouvoir offrir un deuxième filet mignon.

Quand tu vois les poitrines de poulet alignées sans fin à l’épicerie, prends-tu réellement conscience du nombre de poulets nécessaires et de ce qui a été fait avec les autres parties de l’animal?

Bref. Je m’égare. Mais l’idée est assez similaire. Comprendre ce qui est offert quand, en profiter, faire des réserves.

Voici quelques techniques de conservation pour profiter de plein d’aliments à l’année, sans payer les prix de basse saison.

Congélation

La congélation, c’est mon dada. J’ai un frigo dit de «grosseur appartement», c’est-à-dire minuscule, et mon congélo déborde toujours. 

Puisque j’habite seule, c’est réellement devenu mon allié numéro un pour ne rien gaspiller. Je peux acheter de grandes quantités et conserver les restants crus ou cuits pour plus tard.

Puisque c’est présentement la saison d’abondance, j’en profite pour faire le plein de plusieurs légumes d’ici, que je conserve ensuite (majoritairement) sous vide ou en pucks. Il existe plusieurs façons de congeler des aliments (cru, cuit, entier, coupé, etc.), c’est facile d’obtenir une marche à suivre complète simplement en googlant.

Voici ce que je prévois conserver cette année (j’ai commencé à congeler des aliments il y a environ trois semaines et je continuerai jusqu’à la fin de la saison, vers octobre).

Sous vide, cru :

• Courgettes en rondelles
• Poivrons en languettes (jaune, orange, rouge)
• Piments forts en languettes
• Oignons en cubes (surtout pour sauver du temps!)
• Échalotes en cubes (idem)

Sous vide, cuit :

• Betteraves (cuites au four, coupées en petits cubes)
• Haricots (blanchis 2 minutes)
• Brocolini (blanchi 2 minutes)
• Céleri (petits morceaux blanchis 2 minutes)
• Carottes (cubes ou rondelles blanchis 3 minutes, surtout pour sauver du temps)
• Maïs (cuit 8 minutes dans de l’eau à la cassonade, grains seulement)

En recette :

• Sauce rosée (version végane)
• Sorbet aux pêches de l’Ontario
• Yogourt glacé aux fraises
• Sauce aux aubergines (aubergines, chanvre, levure alimentaire – une improvisation qui est devenue un classique chez moi)
• Compote d’aubergines (recette de Julie Aubé du livre Mangez local!)

En pucks de congélation :

• Courgettes râpées crues
• Jus de melon
• Petits cubes de basilic dans de l’huile d’olive
• Petits cubes d’ail passé à la microplane
• Épinards (cuits dans du beurre)
• Pesto (recette de Julie Aubé du livre Mangez local!)
• Coulis de poivrons (recette de Julie Aubé du livre Mangez local!)
• Ce que j’appelle des pucks de vert. J’ai fait cuire plein de fanes, de feuilles et de légumes moins intéressants, comme une sauce, puis j’ai congelé le tout. Je n’aurai qu’à mélanger une conserve de tomates, des oignons, une puck de coulis de poivrons et une puck de vert pour obtenir une sauce maison en deux minutes top chrono!

En sac :

• Fraises du Québec
• Bleuets du lac
• Queues de fraises (pour faire de l’eau aromatisée)
• Basilic entier
• Ciboulette
• Gingembre du Québec
• Poireaux

En beurre : 

• Beurre à la sauge
• Beurre à l’ail

Quand je dis que mon congélo est plein 😅

Conserves

Les conserves m’ont toujours intimidée. J’ai lu et j’ai lu et j’ai lu sur le sujet, j’en ai fait une fois avec ma mère, mais je ne sais pas pourquoi, j’ai un blocage. Ce n’est pas que les risques potentiels pour la santé si la conserve n’est pas bien fermée ou le pH pas correct, c’est aussi la peur que quelque chose éclate et de gaspiller…

C’est pourquoi j’ai décidé de me payer un cours de conserves chez Maria Di Domenico, plus tôt cette semaine. J’avais déjà suivi un cours chez elle il y a quelques années, où j’avais appris à faire des charcuteries maison, donc je savais qu’elle simplifierait un processus plutôt compliqué à un niveau me permettant de me mettre en confiance. 

Et ce fut le cas. Lors du cours, la technique a semblé si simple que je me suis demandé pourquoi je ne faisais pas des conserves toutes les semaines au lieu de toujours congeler!

À mon retour, j’ai tout de suite relu la section sur la mise en conserve du livre de Julie Aubé pour être certaine de tout me rappeler. J’ai gardé mes notes de cours sorties et j’ai commandé 15 livres de tomates. Plus possible de reculer!

Et ça a été un (semi) succès! J’ai parlé de ma première expérience de conserves dans ce billet et de ma deuxième, juste ici.

Un truc que j’ai appris lors du cours chez Maria Di Domenico est que même si on choisit d’épépiner nos tomates et d’enlever la peau, il n’y a AUCUNE raison de gaspiller quoi que ce soit.

Tu peux passer les pépins et la chair blanche dans un «pèle-toute» (bonne chance Béa pour trouver ça au Canadian Tire avec un nom de même 😂) pour faire un coulis et sécher la peau et la réduire en poudre pour l’utiliser comme teinture ou pour faire joli sur des plats.

Ah et si un pot ne «poppe» pas? Tu peux soit manger tes aliments tout de suite ou les congeler… ou recommencer le processus! Rien de perdu! 

Ce que je prévois mettre en conserve :

• Tomates blanchies, sans la peau
• Tomates cerises cuites ou crues (à voir)
• Coulis de tomates

Séchage

Si tu as un jardin, tu dois absolument apprendre à sécher tes herbes en fin de saison, pour ne rien perdre! 

Bien sûr, si tu as un déshydrateur, c’est facile, mais tu peux aussi sécher à l’air ou au four. Perso, je sèche à l’air, dans un garde-robe, puis je conserve tout dans des pots Masson bien identifiés (je priorise ceux qui ne peuvent être utilisés pour les mises en conserve). 

Tu peux sécher plus que des fines herbes (par exemple, savais-tu que tu peux sécher les piments forts?), mais j’ai décidé de me concentrer sur celles-ci, que j’ai en abondance sur mon jardin de balcon :

• Romarin
• Thym
• Ciboulette
• Persil
• Basilic
• Origan
• Menthe

Salage

C’est la première année que j’utilise le salage comme mode de conservation saisonnier!

J’avais bien sûr utilisé ce procédé pour faire des charcuteries, mais suite à la lecture de Mangez local!, j’ai décidé de faire des herbes salées, qui étaient d’ailleurs une excellente façon d’utiliser mes fanes de carottes et mes feuilles de livèche (céleri sauvage).

J’ai bien hâte de goûter le résultat!

Fermentation

La fermentation est une autre forme de conservation que j’avoue trouver intimidante… je ne suis pas une grande amatrice de produits fermentés, mais je me dis qu’il faudrait bien que j’essaie de faire une choucroute ou un kimchi un bon moment donné!

J’ai récemment lu le magazine Caribou : Vers l’autonomie alimentaire (j’en parle d’ailleurs plus bas) et j’ai bien aimé qu’il y ait une simplification vraiment pratique de ce processus. En gros, selon Jean-Luc Henry de Révolution Fermentation, l’auteur de l’article, tout ce qui se mange cru peut être fermenté.

Il donne la règle de base suivante : 1 cuillère à soupe de sel pour 2,2 lb (1000g) de légumes. Donc, tu pèses les ingrédients, puis tu calcules environ 2% du poids pour connaître la quantité exacte de sel à ajouter. 

Le sel devrait permettre à l’aliment de dégorger assez de liquide pour être recouvert d’eau. Si ce n’est pas le cas, tu peux en ajouter. Après seulement une semaine, certaines fermentations sont déjà prêtes!

Bien sûr, vaut mieux suivre une recette précise lors des premiers essais, mais je trouve que ça démystifie pas mal la patente. 

À faire pousser à l’année

Il existe de nos jours des petits appareils de genre Aerogarden qui permettent de faire pousser des fines herbes et petits légumes hyper facilement et à l’année, à l’intérieur. 

Cependant, ceux-ci ne sont pas accessibles à toutes tant pour leur prix, l’espace qu’ils nécessitent, leur cycle de luminosité et l’utilisation de semences spécifiques pas toujours faciles à trouver. 

De mon côté, j’ai toujours de l’oignon vert chez moi. C’est un automatisme : j’en achète, je coupe les bouts blancs et je les fait repousser, pour que chaque achat me donne 2 ou 3 productions supplémentaires. Donc, même lorsque je dois acheter des oignons verts d’ailleurs en plein milieu de l’hiver, je les localvorise, d’une certaine façon. 

J’ai aussi souvent du basilic à la maison. Je rentre celui que je fais pousser sur mon balcon une fois l’été terminé, mais il ne survit pas toujours à l’hiver.

Maintenant, il est possible de trouver des pots de basilic biologique du Québec à l’année dans plusieurs épiceries, ça coûte pratiquement le même prix qu’un petit emballage de plastique et même si tu ne réussis pas à le faire vivre 6 mois, il aura une plus longue durée de vie! 

J’ai le même plan de romarin depuis au moins 5, si ce n’est pas 6 ans. J’ai aussi conservé la même ciboulette et la même sauge très longtemps. Ils produisent beaucoup moins l’hiver, mais m’ont dépannée quand j’ai rentré les plants à temps. 

Cette année, j’aimerais aussi essayer de faire des germinations et des pousses. J’ai aussi trouvé une marche à suivre vraiment toute simple dans le magazine Caribou. À suivre si c’est un succès!

Quand et comment se préparer pour l’hiver

Bref, que tu aies ton propre jardin ou que tu profites de la saison d’abondance et des bons prix au marché public, au marché fermier ou à l’épicerie, l’important, c’est surtout de ne pas gaspiller et de conserver toutes ces bonnes saveurs. 

Je te conseille de commencer plus tôt que tard, pour diminuer la charge de travail. Une p’tite heure par ci par là, ça parait beaucoup moins sur un horaire qu’une semaine intensive de conservation ou une corvée de tomates qui prend tout le weekend… à moins, bien sûr, que tu veuilles procéder de cette façon!

Dans tous les cas, assure-toi de très bien identifier tout ce que tu conserves. Il n’y a rien comme un potage de betteraves pour ressembler à un coulis de framboises! Indique le nom de l’aliment, le moment où la conservation a été faite et si nécessaire, le nombre de portions.

Si tu conserves un aliment pour une recette en particulier, écris-le aussi! Par exemple, j’ai pris l’habitude de conserver le plus d’aliments possible en saison pour faire mon osso buco de porc quand il fait très froid l’hiver. 

Paniers bio des Fermiers de famille

Les différentes méthodes de conservation, c’est bien, mais il n’y a rien comme croquer dans un légume frais de temps en temps! Pour être certaine de consommer local, je te conseille les paniers bio des Fermiers de famille.

J’ai été abonnée les deux dernières années et ça a complètement changé ma façon de manger l’hiver. À vrai dire, à l’hiver 2020-2021, je pense avoir acheté moins de cinq légumes qui n’étaient pas d’ici! 

Avec mon panier et les conservations faites à la fin de l’été et à l’automne, j’en ai eu plus qu’assez! Et non, je n’ai pas mangé que des patates et des carottes 😉

Je ne crois pas m’abonner cet hiver puisque je prévois (si possible) voyager, mais si je restais au Québec, je le ferais sans hésiter. Les inscriptions débutent habituellement en automne.

Autres aliments à faire maison

Ce billet parle majoritairement de légumes et un peu de fruits, parce que c’est ce qui est le plus affecté par la saisonnalité.

Mais lorsque tu commences à prendre conscience de la provenance de tes aliments, que tu commences à planter tes propres légumes, à faire tes propres recettes, ça devient tellement valorisant de faire de plus en plus de choses à la maison.

Et tu réalises bien vite qu’en travaillant intelligemment (ex. cuisiner en batch lors d’une journée de pluie), tu AS souvent le temps de le faire, plutôt que de binge watcher une énième série.

Au cours des dernières années, j’ai commencé à faire mon propre pain, je fais mes tortillas, je fais souvent du fromage de type ricotta (j’utilise même deux recettes différentes!). J‘achète ma farine biologique et québécoise La Milanaise au Costco, ce qui me permet d’épargner.

Pour ce qui est du lait, j’essaie de profiter des spéciaux pour choisir du lait biologique québécois et bien sûr, je conserve le petit-lait pour faire des préparations plus tard.

J’aimerais aussi éventuellement essayer de faire mon propre yogourt ou mon tofu.

Lectures complémentaires

Je l’ai mentionné à *quelques* reprises, le livre Mangez local!* de Julie Aubé est devenu ma bible depuis l’an dernier. Vraiment, une lecture essentielle tant pour le côté accessible et non moralisateur que pour les recettes pratiques. 

Qui ne connaît pas Geneviève O’Gleman? J’ai plusieurs de ses livres à la maison et ce sont parmi les premiers que j’ouvre lorsque je suis à la recherche d’idées. Je mentionne Petit Prix* en particulier, parce qu’il inclut une section sur les aliments de saison, une sur les repas tout droit sortis du congélo et une autre sur les légumes d’hiver, souvent boudés.

Et comme son nom l’indique, ce sont toutes des options à petit prix!

Tu veux en savoir plus? L’automne dernier, j’ai publié une vidéo YouTube sur mon objectif de manger local, même l’hiver!

Tu as aimé ce billet? Épingle-le sur Pinterest!

Est-ce important pour toi de manger local l’hiver? Dis-le-moi dans les commentaires!