Ce que j’ai appris en faisant des conserves pour la première fois

Pas plus tard que la semaine dernière, je parlais de l’importance de manger local et de la façon dont je m’y prendrais pour garder un peu de cette saison d’abondance dans mon assiette tout au long de l’année.

En plus de la congélation, ma méthode de conservation de choix depuis des années, j’ai décidé de me lancer dans les conserves.

J’en avais fait une fois, avec ma mère, il y a quelques années, mais le souvenir était trop vague pour être à l’aise de le faire seule. J’ai donc suivi un cours chez Maria Di Domenico (où j’avais également appris à faire des charcuteries maison en 2017) pour voir quelqu’un à l’oeuvre et poser mes questions de vive voix.

Puis, j’ai suivi la méthode détaillée dans le livre Mangez local! de Julie Aubé, pour la simple et bonne raison qu’elle explique la technique sur deux pages entières, étape par étape, en plus de partager des informations supplémentaires.

Ça me rassurait de suivre une façon de faire aussi détaillée, car la mise en conserve m’intimide énormément!

Alors, voici ce que cette première expérience a donné.

Mes premières conserves

Avant d’oublier la confiance acquise lors du cours chez Maria Di Domenico, j’ai réservé 15 livres de tomates biologiques Sunrise (oui, elles sont orange!) chez La Fermette au Marché des Éclusiers, où j’achète mes légumes depuis des années. J’ai payé 25$ pour le lot.

J’ai choisi de faire des tomates entières et deux sauces tomates, une au basilic et une avec ail et origan. 

J’avoue que je croyais que mes 15 livres de tomates me donneraient une plus grande quantité… C’était si lourd à transporter du marché, et finalement, j’ai eu :

• 4x 1L de tomates entières
• 1x 500ml de sauce tomates et basilic
• 2x 500ml de sauce ail et origan
• 1x 500ml de jus de tomate (voir plus bas pour des infos anti-gaspi!)
• 1x 250ml de jus de tomate

Tant pour mes tomates entières que pour mes sauces, j’ai choisi d’enlever la peau, mais de garder les pépins, car je n’avais pas de moulin à légumes et que j’avais peur de trop gaspiller si j’enlevais ces derniers.

J’ai commencé en faisant les tomates entières, me disant que ce serait le plus simple. Et je croyais effectivement avoir bien réussi! J’avais laissé l’espace suggéré, elles sont sorties du traitement de chaleur en ayant l’air d’être sur le bord de déborder… et elles ont maintenant près d’un pouce de lousse!

Je vais devoir me renseigner pour savoir si ceci peut affecter leur survie.

Je n’ai pas suivi de recette pour faire mes sauces, mais, comme suggéré dans le livre de Julie Aubé, j’ai ajouté une cuillère à table de jus de citron par 500ml pour que l’acidité soit adéquate pour la conservation.

Maintenant que j’ai *un peu* d’expérience derrière la cravate, j’aimerais faire des conserves de tomates cerises confites et de poivrons rôtis. 

Quelle technique utiliser pour faire des conserves?

Comme mentionné plus haut, j’ai décidé de suivre la méthode expliquée par Julie dans son livre puisqu’elle était tellement clairement écrite que ça me mettait en confiance. 

Mais depuis que je parle de mon «projet conserves», je réalise que chaque personne a sa propre méthode familiale! Par exemple, lors du cours chez Maria, elle nous a expliqué deux techniques différentes de celles proposées par Julie et une abonnée m’a écrit sur Instagram que dans sa famille, le traitement de chaleur se fait au four et non dans un chaudron.

Bref, à toi de décider comment tu vas t’y prendre.

Selon ma compréhension, la façon de faire détaillée dans le livre de Julie est celle recommandée par la MAPAQ et donc «la plus sécuritaire»… mais celle suggérée en Europe serait différente, alors je serais portée à croire qu’il y a plus d’une technique adéquate.

Mais… what do I know, really 🤷🏼‍♀️

Cependant, même en suivant une technique détaillée étape par étape, il est possible que le pot ne pop pas (voir plus bas) ou que les contenus aient un comportement que tu as du mal à expliquer… comme pour mes tomates entières!

Bref, puisque c’est ma première expérience, je vais m’assurer de garder un oeil sur mes pots pour m’assurer que ceux-ci restent étanches. 

Comment éviter le gaspillage

Je n’aime pas le gaspillage alimentaire et je voulais minimiser celui-ci lors de mon aventure avec les conserves.

Lorsque j’ai acheté le nécessaire pour faire mes conserves au Canadian Tire, j’ai décidé de ne pas acheter de moulin à légumes, parce que je trouvais celui-ci trop massif et trop cher (45$) pour une utilisation une fois par année. Cependant, il n’y a pas de doute que celui-ci permet d’utiliser les tomates au maximum.

Lors du cours chez Maria Di Domenico, nous avons pu remplir un grand bol avec les «déchets» (coeur, pépins) passés dans celui-ci, pour faire un coulis. Non négligeable.

De mon côté, j’ai plutôt pressé mes restants/déchets avec un presse-patates et avec mes deux mains pour obtenir le plus de jus possible. J’ai quand même obtenu presque 750ml de cette façon! Je l’ai fait cuire un peu, puis je l’ai assaisonné. Ça fera un bon Bloody Mary plus tard! 

Puisque j’ai enlevé la peau des tomates, j’en avais bien sûr énormément. Lors du cours, j’ai appris qu’il était possible de déshydrater celle-ci, puis d’en faire une poudre qui peut être utilisée pour garnir les repas ou même teindre des pâtes maison. 

J’ai tout de suite adoré l’idée. Puisque le moulin à café Lagostina était en spécial (23$) chez Canadian Tire, je l’ai acheté. Je ne l’ai utilisé qu’une fois à date et je le trouve assez difficile à laver, ce qui est décevant, mais sinon, c’est certain qu’il sera très pratique!

J’ai fait cuire mes peaux de tomates 3 heures à la plus basse température de mon four (170F). Je trouve qu’elles ne sont pas encore assez sèches pour les passer au moulin, donc je vais les déshydrater plus longtemps.

Je veux aussi utiliser quelques-unes de mes retailles de peau de tomates comme des chips de prosciutto, en y ajoutant de l’huile, de la fumée liquide et du sel. J’ai fait un premier essai en remettant les peaux déshydratées au four pendant 1h avec les assaisonnements. Le goût est super, mais la texture n’y est pas encore. 

Quand même pas mal pour un premier essai!

Quoi faire quand une conserve ne «pop» pas?

Mes deux conserves de sauce ail et origan n’ont pas «poppé», malgré près de huit heures d’attente. Je ne sais pas pourquoi. J’ai remarqué que la consistance était plus liquide que mon autre pot de sauce, mais mes deux pots de jus ont poppé sans problème (même celui qui n’était pas assez lourd pour tenir dans le fond de la marmite).

Est-ce la recette? La consistance? Les tops de pots utilisés (par hasard, c’était deux couvercles du Dollarama et non de marque Bernardin)? La durée du traitement de chaleur? 

Aucune idée. 

J’ai décidé de mettre les pots au frigo et de les faire repopper le lendemain. Et ce fut un succès!

Bref, ce n’est pas perdu si tu ne réussis pas du premier coup. Tu peux soit garder le contenu au frigo et le manger dans les jours suivants, le mettre au congélo ou, si ça n’affecte pas la consistance et la recette, faire comme moi et recommencer avec de nouveaux couvercles!

Quel matériel acheter pour faire des conserves?

Quelques jours avant de me lancer dans les conserves, je me dirige toute pimpante au Canadian Tire pour y faire mes achats. J’achète :

• Un kit pour la conservation (pince, entonnoir, spatule) (15$)
• Des pots de 1L (je n’en avais pas)
• Support à bocaux (12$)

J’avais déjà plusieurs pots de 500ml à la maison. J’ai aussi acheté des couvercles standards au Dollarama et un kit de couvercles et bandes grand format au Canadian Tire. 

Et… lorsque je commence mes conserves, je réalise que non seulement le support à chaudrons que j’ai acheté ne rentre pas dans mes plus gros chaudrons, ceux-ci ne sont pas assez hauts pour effectuer le traitement de chaleur des pots de 1L!

Nouveau voyage au Canadian Tire pour acheter une grande marmite (45$). J’ai choisi le modèle le moins cher, pas très épais, puisque je ne crois pas utiliser celle-ci pour autre chose que la conservation.

J’ai été surprise de constater que certaines marmites vendues «pour la conservation» n’étaient pas assez hautes pour accommoder les pots de 1L. Tu dois donc bien mesurer si tu prévois utiliser plusieurs formats.

Si le problème n’avait pas été la hauteur, j’aurais pu utiliser mes chaudrons pour faire le traitement de chaleur en utilisant un linge propre au fond de mon chaudron.

Cependant, j’ai essayé cette technique quand j’ai fait ma deuxième tentative de pots de sauce ail et origan et j’ai clairement dû mal m’y prendre, car le linge a réussi à s’enfuir de dessous les pots et l’eau a éclaboussé de partout.

Beaucoup plus simple avec le support.

Plusieurs des éléments peuvent être réutilisés d’année en année, donc il n’est pas nécessaire de faire des centaines de dollars d’achats chaque fois. La seule chose qui doit absolument être neuve à chaque utilisation est le couvercle. 

Quand acheter ton matériel

J’ai acheté tout le matériel nécessaire à la fin août et je dirais que c’est déjà borderline trop tard. Plusieurs trucs étaient déjà en rupture de stock, du moins au Canadian Tire que j’ai visité.

J’ai donc acheté mes couvercles au Dollarama (12 pour 2,50$). J’aurais aimé acheter quelques bandes (anneaux) supplémentaires aussi, mais il n’en restait plus.

J’ai été obligée d’acheter des pots de 1L à «grande ouverture», car il n’en restait plus à ouverture standard… Pas très grave, mais ça aurait été beaucoup plus simple si tous mes pots avaient la même grandeur de goulot!

Pour cette raison, je te suggérerais d’acheter le plus de choses possible en basse saison (hiver/printemps) et non à la fin de l’été/début de l’automne. 

Combien de temps prévoir

La grande question! On parle souvent de «corvée de tomates» comme étant une activité d’une journée faite une fois par année.

Travaillant seule, j’ai pris environ quatre heures pour tout faire (sauf les peaux de tomates), mais ce temps était majoritairement passif, à attendre… entre autres que ma giga marmite d’eau boue!

Ça dépend donc beaucoup de la quantité de tomates achetées, des recettes à faire et du nombre de gens qui participent. 

Ce n’est pas nécessaire d’avoir 45 livres de tomates, 12 pots et la famille entière pour faire des conserves. Tu peux aussi faire un pot à la fois… ce ne serait honnêtement pas si long!

Perso, avec la grosseur de mon espace de travail, j’ai trouvé mes 15 livres de tomates borderline trop à gérer en même temps. J’ai trouvé le processus du lendemain, quand j’ai refait les deux pots qui n’avaient pas poppé, beaucoup plus agréable. Ça n’a pas dû prendre plus de 30 minutes!

Si je refais de la sauce en pot, je crois que je vais cuisiner celle-ci d’avance puis la réchauffer au moment de mettre en conserve pour éviter de gérer trop de choses en même temps dans ma petite cuisine.

Ressources pour faire des conserves

Comme mentionné plus haut, j’ai utilisé le livre de Mangez local! de Julie Aubé comme source première d’informations pour faire mes conserves. 

La recette de poivrons rôtis que je veux faire est du livre Fine cuisine italienne des Abruzzes de Maria Di Domenico. C’est chez Maria que j’ai fait mon cours de mise en conserve qui m’a aussi beaucoup aidée, tant au niveau des connaissances que de la confiance.

L’horaire de ses cours est sur son site web.

J’aimerais maintenant me procurer un livre avec uniquement des informations sur les conserves. Je sais que Bernardin en a un, mais on dirait que le visuel me bloque 😂 Je devrai feuilleter des livres pour choisir celui qui m’inspirera / me mettra le plus en confiance.

J’ai encore quelques interrogations, par exemple si le calcaire dans l’eau de mon robinet (les pots sont sortis du traitement de chaleur avec une fine couche blanche) peut affecter la sécurité de l’opération, ou, comme mentionné plus haut, si les conserves pas aussi remplies que prévues restent sécuritaires.

Somme toute, je suis satisfaite de ce premier essai!

Mais bien honnêtement… je préfère encore la congélation comme technique de conservation. Cependant, tant et aussi longtemps que j’aurai uniquement mon petit frigo grosseur appartement, je devrai continuer à faire des conserves pour pouvoir manger local à l’année!

J’ai appris encore plus de choses lors de ma deuxième année de conserves. En voici un aperçu!

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As-tu déjà fait des conserves à la maison? Aimes-tu cette méthode de conservation? Dis-le-moi dans les commentaires!